2005年10月 の記事一覧

<りんご>変色しない新種誕生

<りんご>変色しない新種誕生 カットフルーツ需要に期待
 切っても、すり下ろしても茶色にならない新種のリンゴが青森県りんご試験場で誕生した。カットフルーツで売りやすく、「むくのが面倒」「1個は多い」と、敬遠していた人にも食べてもらえると期待されている。
 このリンゴは「青り27号」と呼ばれ、甘くて香りの良い新種を作ろうと、83年に2品種を交配、糖度や酸度の測定過程で、変色しないことが分かった。リンゴは果肉が空気に触れると、果肉中のポリフェノール類が酸化酵素のポリフェノールオキシターゼ(PPO)によって変色するが、27号はPPOの働きが弱いとみられる。
 農家で栽培実験中で、3~4年後に収穫し、安定した品質が確認できれば、接ぎ木して増やす。早ければ6年後には市場に出る予定だ。開発にあたった同試験場の今智之(こんともゆき)さん(47)は「カットフルーツの増産や、すりおろし製品の実現などで、リンゴの需要増のきっかけにしたい」と意気込んでいる。


では何故、変色するものとしないものがあるのかと言えば
りんごにはポリフェノールという物質が含まれています。それが空気中の酸素にふれると酸化酵素の働きで茶色に変化します。変色するかしないかはポリフェノールと酵素の量に関係します。ポリフェノールを多く含む「ふじ」は変色しやすく、少ない「千秋(せんしゅう)」はあまり変色しません。また、りんごの成長期には酵素が活性化されるため、とり立ての新鮮なものほど変色しやすくなります。りんごの他、桃、バナナ、なし、なす、じゃがいも、レタス、れんこんなどの切り口が変色するのも同じ理由ですね

長芋も変色しないものと茶色になるのがあるのも、このポリフェノールの含有量のせいなのです。

一般的にりんごの変色を防ぐには
味をそこねない程度(0.85%)のうすい食塩水に浸す(食塩が酸化酵素の作用を抑える)
レモン汁を加えた液に浸す(V.Cが酸化を抑制する)
りんごを金属のおろし金でおろすと、金属イオンによって酸化速度が速まり、変色がすすむことがあります。陶器やプラスチックのおろし器でおろす、おろし器にうすい塩水をかけるなどが変色防止の仕方でした。

これまでは、りんごの変色は果肉の成分である「タンニン」「クエルセチン色素」「クロロゲン酸」等が酵素「オキシターゼ」「パーオキシタゼ」によって酸化されるためであるとされて来ましたが
近年の研究でポリフェノールの量に影響されることが知られて来たばかり
身体にも良いとされるりんごポリフェノールやりんご酸などの利用が各方面で利用されて来たのも、りんごマジックですね
冬の大切な健康果実のりんごを毎日1つどうぞ。
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もうすぐ冬だね 「大根干し」と「雪虫」

本格的なお漬物のシーズンを向かえました
今年も大根を干す、晩秋の風景があちらこちらで見受けます
大根干し

これは
「玄米漬け」と「ニシン漬け」に使います

後、「ぶどう漬け」用には、皮を剥いて半分に割って干します
大根干し2


急に天気が変わったり、雨が冷たく感じたり
夕方が無くなって、日暮れが早くなったり
「雪虫」が飛んでたり
もうすぐ冬のサインですね

雪虫とは俗称なんです
本名、和名は「トドノネ オオワタムシ」と言ってアブラムシの一種なんです
そしてこの「トドノネ」が示すとおり、夏から秋にかけてはトドマツの根の汁を吸いながら生活しているんですが、初雪が降る数週間前にヤチダモという木に一斉に引越すんだそうです
その引越風景が、雪虫の飛んでいるのを見るということらしいのです
飛んでいる姿は、天使の様ですが実は、私達からみると本当は害虫なのかも知れないですね
雪虫

もうすぐ冬だと、切実に感じる風景の一つですね

紅玉(こうぎょく)が収穫されましたよ

全体的に遅れていたりんごの収穫も本本格化しています
紅玉(こうぎょく)、通り名前では「べにだま」
原種です。明治初年アメリカから導入。原名ジョナサン。香りの良いりんご。酸味が強い。お菓子やジャム、アップルティーに。
皮から出る紅色は他に無いほど鮮やかです。
紅玉

★日米の林檎による愛の交換物語
日本にリチャードデリシャスが導入され、日本のリンゴ界に革命が起きたのは、1931(昭和6)年10月6日。
日本ーアメリカの太平洋無着陸横断飛行の成功が、縁となりアメリカからの返礼として贈られた、たった5本の枝(穂木)からでした。
これを日米リンゴ愛の交換物語と名づけます。
世紀の大冒険リンドバーグの太平洋無着陸横断飛行が成功したのは1927年。この成功に刺激されて、日本-アメリカの太平洋無着陸横断飛行に挑戦したのが、 アメリカ人飛行士ハ-ドンとバングボーンの2人だ。
2人は、単葉のピードル号で青森県淋代(さびしろ:現三沢市)からワシントン州ウエナッチ市までの 7400kmを41時間11分で飛んだ。
この成功を祈って淋代の人々は決行の日に同地の紅玉(こうぎょく)をみやげにもたせた。
その返礼として2人の飛行士とその母たち、そしてウエナッチ市長が、淋代の人に返礼として届けてきたのがリチャードデリシャスの枝だったのです。
そのころは、こんな美味しいリンゴは、食べた事が無いと言う意味でデリシャスと付けられ、スターキングと並んで、一斉風靡をしました。


質問もたくさん頂いています
聞いてくれて、ありがとう、感謝です
興味を持ってくださっただけで、素直にうれしい事なのです

「今何が旬ですか」
「来年まで持つりんごありますか」
「昨年と同じ4種類の詰め合わせのりんごを贈りたいのですが」
「ボケないりんごはありますか」
「蜜を入れて送って下さい」
「美味しいりんごはどれですか」
「とにかく安くて固くて甘くて良いものを下さい」
「何日くらい持ちますか」

毎日いろいろな質問を投げかけられます
何が旬なのか、来週どうなるのか、美味しいりんごの定義は何だろう
日々考えます
味の好みもみんな違うだろうし
保存方法で日持ちも特定できないし
蜜は後から入れたりも出来ないです
ボケないりんごは存在しないです
安いのは答えられるんですけど、最終的には満足、納得なのだろうと思います
色が悪いけど、安いから良いかなという妥協だったり
収穫の数が少ないから、高いけれど仕方ないかなという感じですかね

「坊ちゃんカボチャ」を食べよう!

坊ちゃんカボチャは
一つ500~700グラム前後と小さく、お料理しやい「食べ切り」サイズのカボチャです
坊ちゃんかぼちゃ

まるごとラップして電子レンジで調理でき、中に詰め物をしても美味しいです
カボチャの黄色い色の素は、活性酸素の害から体を守り、ガンや老化などを予防するβ-カロテン。
そのベータカロチン(ビタミンA )が普通のかぼちゃのなんと3倍から4倍!も含まれているのが「坊ちゃんカボチャ」なのです。

こんな風に食べると簡単で美味しいです
坊ちゃんかぼちゃ2

小さめに切ったら、玉ねぎと一緒にラップして5分レンジでチン
とろけるチーズを乗せて、更に2分
混ぜたら出来上がりです
20051026114525.jpg

味はあえてつけなくても美味しいのが、坊ちゃんカボチャです

煮物にする時も、最初にチンして、味付けした液を入れて更にチンするだけ
味噌汁も、長く煮なくても大丈夫です
軽くグラニュー糖をかけてチンすると、スィートポテトにも勝る味です

風邪の予防に、成人病の予防にたくさん食べて欲しいお野菜です。

★★★★☆

「早生ふじ」の定義

早生ふじ


上の画像は、早生ふじという名前を使われているりんごたちです。

早生ふじとは、本当の「ふじ」より早く成熟するふじの枝変わり品種を総称してこう呼びます
『早生ふじ』の味はやっぱり「ふじ」に似ていて、甘みの中に酸味が
バランスよく入った絶妙な味わいのりんごです

実は早生ふじにも、本名はあります
「やたか」「昴林(こうりん)」「ひろさきふじ」「紅将軍」などなど
しかし、見分けはつきにくく、自然に「早生ふじ」と呼ぶようになりました。

「やたか」は、ふじの枝変わり
「紅将軍」は。やたかの枝変わり
「ひろさきふじ」も、やたかの枝変わり

「昴林」だけは、自然交配によって実生(種から育つこと)
からできた品種であるとされてきました
「ふじ」×「不明」
ですから、ふじの枝変わりによって生じた品種と同じとは言えないのかなぁと思って
りんごたちのパンフでも別に記載してきました

青森県りんご試験場の検査によると、遺伝子診断の結果、これはふじの枝変わりか、あるいはアポミクシス(単為生殖など、受精や減数分裂をおこなわずに生殖が行われる場合の総称)によって生じた可能性が高いことが確認されました
だから「昴林」も「早生ふじ」でファイナルアンサーだったみたいなのです

消費者の側からすれば、「ふじ」なのかなという印象ですよね
違うと言えばそうだし、同じと言えばまた同じなのかなと思います
「ふじ」という名前が、流通の過程でりんごの代名詞になっているわけですから、買うほうも売るほうも、理解しやすいのですね
新しく名前を付けたらとの意見もあるみたいだけど
分かりやすいというのも大切かなぁと思っています


これから収穫も本格化する早生ふじたち、是非食べてみてくださいね

★★★★☆

りんご物語17-18

温暖化とりんご
北海道でも平均気温が上昇傾向にあります。
2005年の夏日は過去最高の59日を記録
温暖化で困るのはやはり雪の量です。
春は豪雪の影響で雪解けが遅れ、以降
開花から収穫までが遅れてしまいました
オホーツク海高気圧の影響でエゾ梅雨と
呼ばれる現象も、定着してしまいました

りんごで元気にそんな中でも、りんご達は元気元気
降水量が少なめだったので小さめだけど味は
とっても濃いです。今年はりんご酸の量が多い。
りんご酸は不思議な酸です。
接着剤になるくくらい、くっつき効果があります
お腹の中でも、とても良い働きをしてくれます
それとクエン酸。疲れた時に身体に溜まる
乳酸を分解して疲労を回復させてくれます
そして食物繊維、冬の間の大切なミネラル
いっぱいのりんごです。
さんさ

りんご物語・・・・17・・・・さんさ
りんごの輸入は1994(平成6)年から始まりました
その第1段としてニュージーランドのりんごが解禁
ニュージーランドと日本は果実の開発も共同研究
ニュージーランド科学産業研究所との成果として誕生したのが「さんさ」です
1969(昭和44)に「ガラ」×「あかね」を研究所の
マッケンジー博士が交配して、その種子を盛岡で育成選抜。
盛岡のさんさ踊りから「さんさ」と命名
果色、食味、日持ちも良く、懐かしい系の味りんご
国際化するりんご達の象徴的な品種なんです

おうりん

りんご物語・・・・18・・・・王林
1938(昭和13)年、福島県伊達郡桑折町の大槻只之助氏が「ゴールデン・デリシャス」と「印度」を交配した種子をまき、その中から育ったりんごの試食を繰り返しました。
それから14年後のこと、たまたま食べたりんごが素晴らしく美味でした。
そこで大槻さんは「このりんごこそ理想としていたりんごの王様だ」との思ったことから「王林」と命名
今ではこの黄色い王林は、独特の香りと食感と酸味が少ないという味で消費者にも人気者です
酸味が少ないから甘さを強く感じるんですね

ギャバ(γ-アミノ洛酸)と発芽米

最近話題の「ギャバ」=「γ(ガンマー)-アミノ洛酸」というのについてです。
チョコレートのCMで聞いたことがありませんか
現代人には、必用不可欠な神経伝達物質なのです

ギャバとは
ギャバはアミノ酸の一種です
人間の脳内に微量に存在する抑制性の神経伝達物質
興奮性の神経物質である「ノルアドレナリン」「ドーパミン」「セロトニン」とは対極にある物質です
ギャバはその刺激が伝わらないように神経細胞の興奮を抑える抑制性のものです
精神安定剤などの不安を抑えてくれる薬の多くに、この ギャバの働きを強める成分が使われているようです

具体的にギャバは脳の血流を活発にし脳細胞の代謝機能を促進します
また、延髄に作用して血圧を降下させます
更年期障害および自律神経障害にみられる精神症状やイライラを緩和し、さらに腎臓肝臓機能や肥満防止などにも効果があります
不眠、アルツハイマー予防などや、生活習慣病の予防に大きな効果があります

ギャバの含まれる食品玄米・お茶・野菜・果物などに含まれています
特に発芽玄米は、白米の~5倍も含まれます
発芽胚芽米はさらに扱いやすく食べやすいです

発芽玄米とギャバについて
玄米は栄養分を蓄えて休眠状態を保ちながら発芽時期を待っている種子で、胚芽に必要なビタミンやミネラルなど豊富に含む栄養価の高い食品です。玄米に水分を浸透させ、水分や温度などの条件が整うと胚芽中の酵素が活性化し、胚乳に貯えられているデンプン、タンパク質、脂質が分解され、デンプンは発芽のエネルギーに使われます。0.5~1mm程度発芽した段階で、これ以上発芽しないように処理したものが発芽玄米です。この時、グルタミン酸からギャバが生成されます。その含量はもとの玄米に含まれている量の3-5倍にも増加します。また、発芽処理によって、玄米中では吸収されにくかった、鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラル類の吸収も良くなります。また、アミノ酸は旨み成分へ、デンプンは甘味成分へと変化します。

今、アンチエイジングに対する意識が高まっています
身体に優しい食べ物を美味しく食べて健康に生きたいものです

どんなにいそいでも
人は1分以上息も止めていられないし
2日以上水分無くして生きられない
(作家:倉本聰氏)

のですから、もっとゆっくりと頑張りましょう

北海道の新米

新米食べました

「ほしのゆめ」は、農薬が少なめで甘く
「ななつぼし」は、もちもちしてて美味しかった

北海道のお米は、農薬の量が少なくて
品質も格段に向上したよね
10年前なら、考えられないくらいにブランド化してます

来年あたりから普及する予定の「おぼろづき」は、こしひかりを越えたとの噂もでているくらい美味しいそうです
楽しみだなぁ

今年から、新潟のこしひかり栽培が変化したので、一元化という名目での実質的な、統制なのかな
小回りが利かないようなんです
自由化になったはずなのにね

北海道のお米は天気に恵まれて、味も品質も絶好調!
新米はう米だよね
お米が美味しいと、おかずも少なくて良いと・・・
新米

へびの分布が変化?

ヘビが出たことが、会話の中に入ることになり
皆さんからの情報をまとめてみました

シマヘビを見なくなった
(良く道路を横断してたり、木に巻きついてたりしたのに)
青大将が巨大化してる
(シマヘビを食べてるのかもね)
マムシの生育地域が広がった?(石ガラのところだけじゃなくて、住宅地でも見る)
ヘビの北限が変化(以前は居なかった稚内などの最北でも確認?)

これは、まさに温暖化の証明?
ヘビは暖かい時期にしか活動しないんだけど
10月の半ばでヘビを見るなんて、すごく珍しいこと

うーん
地球が危ない・・・

ヘビが出たぁぁぁ

今住んでるところは
商店街と住宅街の中間くらいの場所
いくら田舎だって言っても、動物なんてめったに見ない

ところが
裏の畑にヘビが出たぁぁぁ
今日は、もう畑に行かないことにした・・・

ヘビは、ニコチンとかが嫌いなので
タバコの吸殻なんかを撒いておくと寄ってこなくなります
(知識人から聞いたのです)
実は、山にえさになる果実なんかが不足してるから
野ネズミとかも里に下りてくるでしょ
それを追って、ヘビも降りて来ちゃうんだよねー
これは、熊も同じです
冬眠しなきゃならないもんね

山の食べ物が、相当少なくなってるんだね
これは、去年の台風にやられて木自体が駄目になっただけじゃなくて
冬にたくさんお雪が降ったでしょ
この重い雪のせいで、果実を実らせる木の下枝がすっかり駄目になったからなんです
当然、収穫量は少なくなっちゃうんだよね

生きるのに必死
そんな山の動物たち・・・

アンデス(ジャガイモ)

家の側にある小さな畑にも収穫の秋がやって来てます

まずは「クラカケ」(枝豆)
「クラカケ」(枝豆)

これは、豆は少し黒くて平べったいけど、すごく甘くて美味しいのです
歩留まりがとても悪いので、商業的には作られていなくて
うちも、自家用に食べるためだけに作ってます
復刻して、みんなにも食べてもらえたら良いよね

それと「アンデス」(ジャガイモ)
の中にミッキーマウスを発見!
「アンデス」(ジャガイモ)

アンデスは中の色が黄色い、原種に近い品種らしいです
「アンデス」(ジャガイモ)

原種といえば
「インカのめざめ」なども有名です
こっちは、メークインっぽい感じです
「インカのめざめ」


それと今はぶどうが旬なので
お漬物もぶどう漬けです
ぶどう漬け

これは、皮を剥いた大根を干して、ぶどうの実を取ったものに漬け込んで作ります
この季節にしか食べられない漬物ですね

以上、多分誰も作ってない収穫編でした。

山ぶどう

山ぶどうは、普通は自然に山の中などに生息していて
実をつける、小さな果実です
かなりの価格で取引される、数も少ないぶどうです

北海道には「満州山ぶどう」などが自生しています
山ぶどう

右側のが満州山ぶどうです。左側は突然変異の果肉が赤い山ぶどうです。
(これはワイン用に委託栽培しているものです)

天然物は去年は台風の被害で壊滅状態だったし
今年は、まれに見る不作です
そうなると、山に木の実が無いわけですから
熊なんかが里まで食べ物を探しに来たりするのです
熊が里に下りてきただけで、高速道路はストップするし
キノコ狩りの人を襲ったりします

りんごの木が風や雪でやられて、少なくなっているのを見ると
今年も山には食べ物は少ないのでしょうね

北海道新聞の地方版に、少し誤解される見出しが躍っていました
「今年は豊作で農家も・・・・」
この見出しだけ見ると豊作のように感じるけれど
内容を読むと
「昨年(台風で壊滅状態の年)と比べて・・・・」
なのです
こういう書き方ってあり?なの?
いまいち納得できない話ですけど
去年は風評被害で、お客様が敬遠されたのを思うと
こう思われた方が、何倍もましなのかなぁと思いました


雪が降るまでは、毎週たくさんのみなさんに
いらして欲しいものです。

クリの渋皮に血糖値を抑える成分が!

愛媛大学の総合科学研究支援センターとロート製薬の研究によると
日本のクリの渋皮に含まれる成分に血糖値の上昇を抑える作用があることが分かった。

日本のクリの渋皮には以前から血の巡りを良くしたり、強壮効果があると言われて来ました。
そこで上記のグループが渋皮から抽出したポリフェノール類に注目
これが消化酵素にどのように作用するかを調べました

その結果、消化酵素のアミラーゼ、マルターゼなどの働きを妨げ、食物中の糖質が消化されて出来るグルコース(ブドウ糖)の吸収速度を遅くして、吸収量を減らす作用があることが分かりました。
人の臨床実験でも血糖値の上昇を抑える作用が確認されました
血糖値の抑制効果やダイエット食品などへの利用が期待されています。

これから栗を食べる時は、渋皮も忘れずに食べる?ことになるのかな
煮汁とかも捨てずに飲みますか・・・
栗の渋皮が大事らしい

ぶどうの房はゆるいほうが美味しい

自分は果物を毎日見て食べているので
果物は、めったに食べないという人がいることに驚いたりします

何故かって聞いたら
「面倒くさい」「皮を剥かないと食べられないから」
「サプリで十分」「どれが美味しいか見分けられない」
「酸味が苦手」「スナックみたいに同じ味じゃないから」

うーん
これで良いのかな・・・
同じ理由で野菜とかも食べなさそう・・・

さて、ぶどうのお話に戻ります
下のぶどう(旅路)ですが、どちらが美味しいと思いますか
ぶどう比較

左側は実がぎっしり詰まってる感じです
右側は隙間があってゆるい感じです

もちろんタイトルの通りに「ゆるい」房の方が美味しいのです
見た目ではありません
房がゆるくて隙間があると、中の方まで光が届きます
粒一つ一つに光が当たるのです
光が当たらなかった粒は青い部分を残したままだけど
ゆるい房のぶどうの粒はしっかりと色も味も乗るのです

もし、見た目だけで美味しさを判断するならば、ゆるい房のぶどうがお勧めです

今年は、ぶどうが豊作です
りんご酸も多く、甘味酸味もバランス良く
最良の出来だと思います
ただワインの消費が低迷しているので、加工用が思ったほど伸びずに
こちらが苦戦してます
会わせて、国産のワインもどうぞよろしく!

一雨一度

今朝の北海道は、寒かったです
ストーブが必用になって来ましたね
朝晩の気温と昼間の気温の差が深まる秋を感じさせてます

一雨ごとに寒くなることを
「一雨一度」と言います。
一雨ごとに1度づつ気温が下がることをこう言います
昨日は雨だったんですけど
その前の日は、続けて光が差しているきれいな空でした
空1
空2

こうやって、秋が深まって行くんだなぁと

まだまだ、収穫も続きます
美味しくなってゆく果族たちを、どうぞよろしく。
果族たち

秋の味覚、続々収穫!

収穫の秋
続々と果族たちが収穫されてます。
前に書いた「洋ナシ」
ぶどう、りんご、ジャガイモ、かぼちゃ、落葉きのこ
そして、お米です。

洋ナシは豊作ですが、干ばつの影響で玉が小さいです。
それとB品が多く、選別には苦労しています。

りんごは、はっきり言えば不作です。
これは、根本的な問題で、昨年の台風で木が駄目になったものが、想像以上に多かったようなのです。
そして豪雪。ダメージが続いてりんごは収量が少なめです。

ぶどうは、品種によるけどおおむね豊作です。
味も良いのですが、今年はりんご酸の含有量が多く酸味も強めです。
おとといにやっと、路地のナイヤガラの美味しいのが入荷しました。
ナイヤガラ

旅路は、自分で作った部分もあるので、すごい愛着があります。

ジャガイモはデンプンの量も多く、味も良いです。
やはり、干ばつが響いて小さめです。

落葉キノコも、雨が少ないので少なめです。、キノコ

今朝、雨だったので山には顔出してるころ、後でこっそり(笑

お米は、109という豊作です。
しかし干ばつが響いてて、実入り品種ごとに違いますが
早く田んぼの水を抜いてしまったところは実入りが良くないとか聞きました
味は最高です。
コシヒカリが、県で統一されるとかで、味が変わるのではと心配されてますが、北海道は自由に伸び伸び作られてます。
「ほしのゆめ」「ななつぼし」がお勧めです。
来年以降は、コシヒカリより旨いと評判の「おぼろづき」の生産も始まるので、北海道のお米にも注目して下さい!

さてと、お昼食べたら、また頑張ります。
たくさん更新がある時期なのに、中々PCの前に座れません。
ご注文はFAXで頂くのが一番ありがたいですね
どしどし、注文して下さいね