寒玉キャベツ

3月に入りましたね。
しかし外はいつもの年よりも雪が多く残っています。
春はまだまだ。

今スーパーなどでは「春キャベツ」と「寒玉キャベツ」とラベルが付けられていますよね。
春キャベツは柔らかくて、サラダなどで食べるのに最適ですね。
「寒玉キャベツ」はどうなんでしょうか。
これは偶然がもたらした味覚だったのです。

深い雪の下で貯蔵されて掘り出されるキャベツ
北海道新聞から
寒玉キャベツは総称「越冬キャベツ」です。
秋に根を切り掘り出しやすいように並べて雪が積もればそれが天然の貯蔵庫となり
零度前後の氷温で保存します。
外側が凍っていても中は水水しく甘くなります。
これは、キャベツが凍結を防ごうとして身を守るために糖度を上げたり、タンパク質をアミノ酸に変えたりするからではないかと推測されています。

この越冬させる貯蔵が始まったのには、偶然の発見がありました。
1968年秋のことです。
キャベツの価格は大暴落して、出荷しても赤字になることから、ある農家がそのまま畑に放置してしまいました。
翌春のことです。
キャベツを雪の中から掘り起こしてみると、なんと青々しているではないですか。
しかも甘くなっていたのです。
試しに市場に出荷してみると、高値がつきました。
この話をきっかけにして、全道に広がって、水田の転作の時期とも合わせて
冬場の仕事確保としても成功したのです。

「寒玉キャベツ」は特に芯の近くが美味しいです。
パリパリしてて、生でも甘く、スープなどにも最適ですね。

氷室も定着して夏場の雪の有効利用も進んで来たけれど、雪だけの利用は経費もかからなくて、素晴らしいですよね。
開き直って自然に身を任せた時に、何かが起こるのかも知れないなぁと感じました。
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