スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
Comment (-)

<りんご>変色しない新種誕生

<りんご>変色しない新種誕生 カットフルーツ需要に期待
 切っても、すり下ろしても茶色にならない新種のリンゴが青森県りんご試験場で誕生した。カットフルーツで売りやすく、「むくのが面倒」「1個は多い」と、敬遠していた人にも食べてもらえると期待されている。
 このリンゴは「青り27号」と呼ばれ、甘くて香りの良い新種を作ろうと、83年に2品種を交配、糖度や酸度の測定過程で、変色しないことが分かった。リンゴは果肉が空気に触れると、果肉中のポリフェノール類が酸化酵素のポリフェノールオキシターゼ(PPO)によって変色するが、27号はPPOの働きが弱いとみられる。
 農家で栽培実験中で、3~4年後に収穫し、安定した品質が確認できれば、接ぎ木して増やす。早ければ6年後には市場に出る予定だ。開発にあたった同試験場の今智之(こんともゆき)さん(47)は「カットフルーツの増産や、すりおろし製品の実現などで、リンゴの需要増のきっかけにしたい」と意気込んでいる。


では何故、変色するものとしないものがあるのかと言えば
りんごにはポリフェノールという物質が含まれています。それが空気中の酸素にふれると酸化酵素の働きで茶色に変化します。変色するかしないかはポリフェノールと酵素の量に関係します。ポリフェノールを多く含む「ふじ」は変色しやすく、少ない「千秋(せんしゅう)」はあまり変色しません。また、りんごの成長期には酵素が活性化されるため、とり立ての新鮮なものほど変色しやすくなります。りんごの他、桃、バナナ、なし、なす、じゃがいも、レタス、れんこんなどの切り口が変色するのも同じ理由ですね

長芋も変色しないものと茶色になるのがあるのも、このポリフェノールの含有量のせいなのです。

一般的にりんごの変色を防ぐには
味をそこねない程度(0.85%)のうすい食塩水に浸す(食塩が酸化酵素の作用を抑える)
レモン汁を加えた液に浸す(V.Cが酸化を抑制する)
りんごを金属のおろし金でおろすと、金属イオンによって酸化速度が速まり、変色がすすむことがあります。陶器やプラスチックのおろし器でおろす、おろし器にうすい塩水をかけるなどが変色防止の仕方でした。

これまでは、りんごの変色は果肉の成分である「タンニン」「クエルセチン色素」「クロロゲン酸」等が酵素「オキシターゼ」「パーオキシタゼ」によって酸化されるためであるとされて来ましたが
近年の研究でポリフェノールの量に影響されることが知られて来たばかり
身体にも良いとされるりんごポリフェノールやりんご酸などの利用が各方面で利用されて来たのも、りんごマジックですね
冬の大切な健康果実のりんごを毎日1つどうぞ。
スポンサーサイト

管理者にだけ表示を許可する

10月1日頃から出荷します。「東光」と「ふじ」の交配品種。糖度14%前後、酸度0.4%前後。果汁が多く、甘さと酸味がほどよく調和したさわやかな味。もぎたての美味しさをお届けします。2kg 7~8個入り・★有機樹上完熟千秋りんご 10K★・農家直送 信州りんご 紅玉 大玉5kg

2007.09.05 12:13 りんごの感想

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。