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「おぼろづき」躍進の影にあるもの その1

「おぼろづき」を初めて食べたる人の感想はほぼ同じです。
「もちもちしている」「コシヒカリよりも美味しい」
これまでコシヒカリを食べて来ていた道民も「米チェン(お米チェンジすること)」したくなるそうです。

コシヒカリよりも低価格、北海道産なら当然のこと低農薬米だし。
2007年度の「おぼろづき」の生産量は約8000トン
「魚沼産コシヒカリに匹敵する高級ブランド」は北海道では初のこと。

コシヒカリと良く比較されているが、両者には違いもある。
お米の味や食味は柔らかさと粘りがポイント。
柔らかさは「タンパク質」に由来し、「粘り」はデンプン質に由来する。
デンプン質の一部には「アミロース」が関わり、このアミロースにこだわって栽培されたのが「おぼろづき」なのです。
アミロースが少ない方がお米は粘る。

アミロース量
タイ米=30%以上
もち米=0%
きらら397=19%
コシヒカリ=17%
おぼろづき=14%
(独立行政法人・食品総合研究所調べ)
食品総合研究所の大坪さんが言うには
「17%のコシヒカリよりも低いけれど、もちの匂いがしてしまう5%までは低くない。毎日食べても粘りが強いので飽きないお米ですね」
理論的にはコシヒカリを超えたんだと思った。

アミロースはお米の色にも関係します。
含有量が少ないと米粒は白くにごる。多いと透き通る。
おぼろづきはその名前のとおりに
「春のぼんやりかすんだ月のように、うっすら白い」んです。

以前から低アミロース米は道内にもありましたが、粘りすぎでブレンドにしか使用されていませんでした。
そこで低アミロースの米の開発を目指したのが独立行政法人・北海道農業研究センター(北農研)です。
おぼろづきの開発はその前身の国立北海道農業試験場の頃までさかのぼる。
1975年に「キタヒカリ」を開発して以降主要品種を出さず、新品種は悲願でもありました。
1995年夏のこと、アミロース含有量が低くで食味の良い「95晩37」と寒さに強い「空育150号」を交配。
そして本場新潟から清水上席研究員が転勤してきた1999年に7代目の育成に本場にいた清水さんもびっくりしたそうです。
「コシヒカリの本場に10年もいましたが、北海道でもコシヒカリに負けない品種ができるんだと実感しました」と言う。
2000年に「北海292号」という正式な番号がつけられたが、結果が出なかった。

しかし、今こうして結実したのは、研究の努力のおかげです。
冷めても美味しいし、毎日炊き上がりの良い匂いに幸せを感じるこのごろです。

一方、コシヒカリにも変化が!
以下次回に。
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アミロースアミロース (amylose) とは、多数のグルコース|α-グルコース分子がグリコシド結合(α1→4結合)によって重合し、直鎖状になった高分子である。アミロペクチンと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。デンプンに含まれるアミロ

2007.02.07 06:40 健康食品の栄養事典

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